|
|
Gekarameliseerde Zalm
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Mediterrane keuken
Techniek:
Aantal personen: 10 personen
Ingredienten:
1 zijde verse zalm met vel (1? kg)
Groenten
100 g courgette
40 g rode paprika
40 g bleekselderij
40 g grote champignons
20 g zwarte olijven
10 g kappertjes
10 g knoflook
40 g sjalot
1 sinaasappel
1 citroen
Marinade:
50 g olijfolie
30 g witte-wijnazijn
beetje Tabasco
wat saf
Voorbereiding:
Snijd de courgette in stukken van ? 5 cm; snijd de schil er dik af; snijd de schil in sliertjes en die weer in kleine blokjes. Tailleer de overige groenten ook in heel kleine blokjes. Blancheer ze in goed zout water, de blanke groenten eerst, en spoel ze af. Wip de partjes uit de vruchten en snijd ook die in kleine blokjes. Meng de olie en azijn, laat de macedoine erin marineren - niet teveel marinade: we serveren de groente straks zonder te zeven. Breng op smaak met de kruiden. Proef.
Maa
Bereidingswijze:
Zet de gehakte sjalot eerst even aan, niet kleuren. Maal de resterende rauwe zalm tot tartaar in de gehaktmolen (kleine plaat) en vermeng met bieslook, sjalot, kappertjes, peterselie en peper; zout als laatste toevoegen, daarna nog maar zo kort mogelijk roeren. Zet koel weg. Verwarm de grill voor.
Bestrijk de zalmmoten met een mengsel van 1/3 ketjap en 2/3 honing. Leg ze met de velkant naar beneden op een plaat en karameliseer - de vis moet bijna tegen de grill aan zitten, leg eventueel een bord o.i.d. onder de plaat. Verwijder het vel, snijd de zalm in tweeen, garneer de onderste helft met tartaar en dek af met de andere (als een sandwich).
|
|
|